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Le nettoyage dans le processus de production du fromage

L’origine du nettoyage des fromages

Le fromage est l’un des aliments les plus anciens consommés par l’humanité, né de la transformation et de l’obtention de dérivés du lait, que les premiers bergers apprenaient par expérimentation en domestiquant des animaux herbivores.

En raison du processus de fabrication du fromage, encore très traditionnel dans ses ingrédients (ferments, lait et présure), et dans ses procédures, il est nécessaire de nettoyer la croûte du fromage dans ses phases finales, qui a déjà subi un processus de salage et de maturation.

Le fromage, pendant sa phase de maturation, va générer, en fonction de l’ingrédient salé et des conditions de maturation, des restes de moisissure, de graisse ou de salage sur la croûte, qui doivent être nettoyés.

Tous les fromagers d’antan, et les fromagers plus artisanaux d’aujourd’hui, nettoient la croûte des fromages avec des chiffons humides ou des brosses à main afin d’éliminer le sel ou de polir la surface pour la rendre plus appétissante pour les consommateurs, ou encore pour resaler et poursuivre l’affinage dans les meilleures conditions.

Mécanisation de la machine à nettoyer, à brosser et à laver les fromages

Selon les fromageries ont été modernisées et ont augmenté en capacité de production, elles ont évolué et se sont mécanisées dans leurs procédés. Dans le but de gagner en productivité, qualité, contrôle et sécurité, en réduisant la manipulation des fromages, une multitude de machines ont été développées pour le nettoyage de ceux-ci.

Les différents fabricants de machines pour l’industrie alimentaire de la fabrication du fromage ont développé leurs propres machines avec leurs propres caractéristiques constructives, mais avec un dénominateur commun : l’utilisation de brosses industrielles aussi bien pour le lavage, avec une laveuse à fromage, que pour le brossage du fromage, avec une brosseuse à fromage.

Certains fabricants ont opté pour des designs des machines dans lesquelles les fromages entrent par une goulotte, avancent le long d’une machine qui incorpore des brosses industrielles cylindriques qui, à mesure que le fromage avance dans la machine, brossent le produit sur toutes les surfaces suffisamment longtemps pour le nettoyer, mais en même temps avec la douceur nécessaire pour ne pas endommager la croûte.

L’avance peut être motorisée ou bien poussée par les fromages qui veulent entrer dans la machine, bien que le brossage soit toujours motorisé puisque les brosses doivent tourner en frôlant la surface du fromage et nécessitent un apport d’énergie.

D’autres machines ont opté pour des designs dans lesquelles les fromages sont introduits dans un tambour individuel ou collectif, dans lequel le fromage est immobile et ce sont les brosses qui tournent autour des fromages cylindriques.

Selon le type de fromage, et en particulier sa surface, il peut être brossé à sec ou à l’eau, et des processus supplémentaires comme le graissage ou l’étiquetage du fromage peuvent être ajoutés.

Les machines sont conçues avec les exigences suivantes, étant plus ou moins technologiques selon les besoins d’utilisation:

  • Efficacité, c’est-à-dire que le résultat du nettoyage du fromage est efficace et objectif.
  • Rendement : vous devez nettoyer la quantité de fromage requise par unité de temps afin que la fromagerie dispose d’une capacité de nettoyage suffisante.
  • Qualité : les fromages doivent être parfaitement propres, sans exception et sur toute leur surface.
  • Sécurité : la machine doit être parfaitement sûre tant pour les personnes qui la manipulent que pour celles qui vont consommer le fromage transformé par la machine, en évitant autant que possible la contamination croisée avec d’autres aliments et en utilisant uniquement des matériaux et des composants certifiés pour être en contact avec les aliments.
  • Faible consommation d’énergie, car il dispose d’un moteur minimum qui assure le nettoyage du fromage avec la plus faible consommation d’énergie possible.
  • Connectivité. La machine à nettoyer les fromages peut être connectée au système numérique qui contrôle, surveille le processus de fabrication et fournit des données importantes sur le processus : identification et traçabilité de chaque fromage qui passe par elle, avec le temps et la mesure des conditions de travail, ainsi que l’enregistrement de toute autre information pertinente qui fait que la technologie aide à améliorer le processus.
  • La robotisation. La manipulation humaine des fromages doit être réduite au minimum et dans les processus qui apportent une valeur ajoutée, le processus doit donc être automatisé, notamment dans le chargeur d’entrée et de sortie des machines de nettoyage des fromages.

Les brosses techniques de la machine à brosser et à laver le fromage

Les brosses industrielles qui équipent ces machines, spécialement conçues pour le nettoyage du fromage, sont cylindriques et présentent une certaine différence avec le reste des brosses cylindriques des autres industries manufacturières.

Lorsqu’ils sont en contact avec des denrées alimentaires, ils doivent être fabriqués conformément aux directives de la FCA (Feed Chain Alliance), qui établit quels matériaux sont compatibles.

Sa principale caractéristique est que l’utilisation d’acier au carbone est interdite, même avec un revêtement anticorrosion en zinc ou en laiton, en raison du danger de la rouille pour la santé, et que seul l’acier inoxydable doit être utilisé comme matériau pour les pinces à toupies.

N’importe quel filament ne peut pas être utilisé pour fabriquer ces brosses techniques pour brosseuses à fromage, elles doivent être en polyamide compatible avec l’industrie alimentaire, qui est souvent de couleur bleue pour identifier tout filament qui se détache de la brosse au cours du processus et le retirer de l’aliment.

De même, les bases des brosses cylindriques doivent être en polyétine, qu’elles soient solides ou en tuyau, pour s’assurer que les brosses sont fabriquées en utilisant des matériaux compatibles avec les exigences de l’industrie alimentaire.

La dureté des brosses utilisées pour la machine à brosser les fromages est moyenne, ni trop dure ni trop molle et on utilise généralement des polyamides de section comprise entre 0,30 pour des longueurs de fibres inférieures à 50 mm et 0,70 mm pour 100 mm ou plus, en utilisant dans la plupart des cas, les tailles intermédiaires.

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